衰老是个体生长、成熟的必然的连续变化过程，是人体对内外环境适应能力减退的表现。老年人能量来源减少，蛋白质分解代谢〉合成代谢，脂质增多，体液电解质水平较低且调节代偿能力差。

(一) 体表外形改变

老年人须发变白，脱落稀疏；皮肤变薄，皮肤松弛、多皱、皮下脂肪少、汗脂及皮脂下降的特点；结缔组织弹性减低导致皮肤出现皱纹；牙龈组织萎缩，牙齿松动脱落；骨骼肌萎缩，骨钙丧失或骨质增生，关节活动不灵；身高、体重随增龄而降低（身高在35岁以后每10年降低1cm）；指距随增龄而缩短。

(二) 器官功能下降

老年人的各种脏器、系统功能都有不同程度的减退，如视力和听力的下降；心脏搏出量可减少40%～50%；肺活量减少50%～60%；肾脏清除功能减少40%～50%；脑组织萎缩，消化系统可见味觉功能、食欲下降、牙齿松动脱落、咀嚼及吞咽功能减退，胃、肠、胰的消化酶分泌减少，肠黏膜萎缩和面积减少、细菌过渡增殖、小肠动力减退等均可影响营养物质的吸收和利用等。由此，导致老年人器官储备能力减弱，对环境的适应能力下降，容易出现各种慢性退行性疾病。

(三) 代谢功能改变

由于机体老化，老年人各系统由其内分泌系统功能以及代谢发生一系列改变。机体的基础能量代谢随年龄增大而降低，老年人食物特殊动力作用的能量消耗也减少。老年人的能量需求应根据情况进行相应调整。老年人蛋白质分解代谢逐渐增强，而合成代谢逐渐减弱，碳水化合物的代谢率下降，葡萄糖耐受性下降，同时脂肪分解代谢和脂肪廓清能力下降，老年人调节体液及酸碱平衡的能力降低。

（四）需要需求和食物选择

长者的营养需求要求有一定的特点，其基础代谢低、活动量减少、所需要的总能量比成年人少。在机构入住的长者，虽然每一个长者对营养需求，会因个体差异（年龄、体重、疾病、性别等）的不同而不同。但是，可以通过对长者饮食的特殊照顾和科学全面而平衡的营养，使他们能符合个人标准体重的需求，进而可以预防长者营养不良，减少老年性疾病，达到健康衰老。